做法分解
- 将泡发海参与水发蹄筋，皆片成坡刀片。分别放开汤锅内，氽透。
- 捞出，放在两个碗内。玉兰片泡发洗净，切成薄片，待用。
- 香菇浸发去蒂，洗净，切片。葱姜洗净，葱切段，姜切片。
- 将锅垫放在扒盘上，玉兰片、香菇片，在锅垫上各排一边。将海参片刺朝下，在冬笋上排成圆形。
- 将蹄筋排在海参上，用盘扣住，放在锅内。将另一个锅端在火上，添入猪油。
- 油热时，将葱段、花椒、姜下锅，炸黄，捞出。下入鲜汤400毫升，加酱油、盐、糖色，烧制。
- 待烧汤沸时，倒在海参锅内。放大火上顶开，移在小火上扒约10分钟。
- 见菜红汁浓时，加味精、料酒，再扒片刻。去掉拼盘，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内。
- 余汁尝好味道，勾入大流水芡，淋入油少许，浇在海参上即成。
小贴士
水发海参，将干海参放入开水盆内，涨发回软，放入冷水锅内，用小火烧开。盖严盖，放在保温处，使水温保持在60℃～70℃左右。把海参发透，捞到温水盆内，剖开腹部，清除肠肚和黑皮，用净温水洗净，放入冷水锅内，用小火烧开，倒入盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏着有韧性，即为发好。发好的海参可放入开水盆内浸泡备用。注意，泡海参的水不要被油脂污染。河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡。红扒用大流水芡，即浓芡。不可随意乱用，否则就会失去豫菜风味特色。海参与醋相克，不宜与甘草同服。
