做法分解
- 将干拳菜放开水中涨发，加盖焖软。再放开水锅中加食碱，焖煮至透。
- 多换几次水，使其洗净碱味和黑水。择去根，切成小段。用开水焯一下，捞出，沥净水分。
- 鸡蛋清、湿淀粉搅成糊。
- 猪瘦肉切成细丝，放糊中抓匀。
- 炒锅置旺火上，添熟猪油，至六成热。
- 将肉丝下锅划开至透，盛入碗中。
- 炒锅再放旺火上，添入熟猪油，油六成熟。
- 兑入头汤300毫升和精盐、黄酒、味精、姜汁，放入拳莱，烧制。
- 待烧至汁浓入味，再放入肉丝。
- 下湿淀粉勾流水芡，翻一两个身盛出即成。
小贴士
肉丝炒熟，炒，是中餐烹调中最常用的独特技法，旺火热油，快速翻拌，是此法的基本特点，成菜清脆鲜嫩。蕨菜有“去暴热、利水道，令人睡”的药用功效，可治疗高血压、失眠、噎嗝，喘咳等症。蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
