做法分解
- 将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。
- 将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下。
- 切成5厘米长的段，再片成片，切成丝。
- 鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀。
- 韭黄择洗干净，切段，备用。
- 炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油。
- 将鳝鱼丝下锅用勺散开，起锅浇油。
- 锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升。
- 汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。
小贴士
韭黄爆鳝丝的制作要诀：
1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉。
2.生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。
3.“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成。
4. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
健康提示：
1.《本草纲目》载：鳝鱼，黄质黑章，体多涎沫，大者二三尺，夏出冬蛰。肉甘，大温，无毒，补中益血，补虚损，妇人产后宜食。
2.“河南鱼类志”载：黄鳝肉可入药，有补血之效，特别是产后妇女及患贫血症病人，食入最为相宜。
食物相克：
1.鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
2.鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
3.蚕豆不宜与田螺同食。
