做法分解
- 将干贝用温水淘洗干净，开水泡软，去掉腰箍。
- 将治净的干贝放碗内用热水浸没，上笼用旺火蒸烂。
- 将发好的干贝掰成小块，捻成扇面形，斜插一圈，依此方法再做第二圈。
- 鸡肉剁成茸状，加入蛋清、淀粉、盐、料酒、味精、水适量调匀成鸡糊，备用。
- 荸荠削皮洗净，片成24片。
- 片好的荸荠片逐片放上调制好的鸡糊，抹平。
- 中间撒上火腿茸，放在盘内上笼蒸透成菊花干贝，备用。
- 炒锅内添入清汤1000毫升，兑入精盐、黄酒，旺火煮沸。
- 撇去浮沫，倒入汤碗内，放进菊花干贝，撒上洗净的豌豆苗即成。
小贴士
清汤菊花干贝的制作要诀：
1. 干贝的腰箍也叫柱筋。
2. 清汤，是将头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)精制而成。
3.用料比例是：10 比0.5，即头汤500克下鸡帚25克。
4.先将鸡帚用清水拨开，倒入晾凉的头汤内，用小火将汤侥开，待汤沸时，把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。
