做法分解
- 鸡脯肉均匀地切成细丝，放在碗内，用精盐少许稍腌，加入鸡蛋清和湿淀粉10克上浆。
- 熟火腿切成细丝，豌豆苗洗净放入烧热水的锅里焯熟。
- 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丝，炒至色呈玉白，捞出沥去油。
- 炒锅留底油10克，回置火上，加入清汤300毫升、黄酒、精盐适量、味精、用湿淀粉10克勾薄芡。
- 再将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入，用手勺推搅拌，放上豌豆苗，淋上熟鸡油即成。
小贴士
烩金银丝的制作要诀：
1. 烩菜，先调好口味，再用水淀粉勾芡，汤与主料相等或略多于主料。
2. 勾好芡是烹制烩菜的关键，芡汁要浓淡适度，切不可出疙瘩和粉块。
3. 鸡肉不可久煮，汤开即可勾芡，以保持鲜嫩; 4. 因有划油过程，需准备熟猪油500克。 、
食物相克鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
