做法分解
- 将鱿鱼剞十字花刀，切成长方形的片，在70℃水中汆成笔筒状，放碱水中浸30分钟捞出，用清水漂去碱味，加调料、湿淀粉入味后，加入8成热油中汆熟捞出。
- 在锅留底油，加入肉末、泡辣椒炒出香味，加鱿鱼，加酱油、黄醋、味精一起炒，加清汤烧开勾芡装盘。
小贴士
工艺关键
1.鱿鱼碱水涨发：取150克石灰、 350克碱，兑入2千克沸水，待石灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入2千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水，去碱味即成。
2.酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水2500克、精盐150克、花椒子25克、白酒100克、白糖50克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天即成。
