做法分解
- 将淡菜去壳取肉摘除毛边，洗净。
- 火腿切成菱形小片;
- 取小碗一只，放入精盐、黄酒、味精、胡椒粉、白汤50毫升、湿淀粉，调成芡汁;
- 将两只炒锅分别置于火上，一只舀入清水烧沸，另一只加熟猪油烧热;
- 先将淡菜投入沸水锅中汆至五成熟捞出，沥干水;
- 然后转入七成热油锅内炸至八成熟捞起，沥去油;
- 炒锅内留底油20克，回置火上，投入葱姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒。
- 放进淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。
小贴士
油爆鲜淡菜的制作要诀： 1. 旺火热油，快速烹制; 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克
