做法分解
- 将海鳗宰杀洗净，去骨剁成泥;鱼肉泥内加入精盐和清水，搅打，加鸡蛋清，味精打透;
- 将炒锅熟猪油，葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒、味精和醋，炒透盛起，待用;
- 将猪肥膘入锅煮熟，晾凉，切圆片，戳几个洞;
- 盘内加干淀粉，加鸡蛋清，调成糊;
- 糊内放入猪肥膘片，挂匀后，摊放在淀粉盘中;
- 将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶;
- 烧热炒锅内猪油，润遍锅底，将蟹饼排列在锅内(肥膘贴底)，置小火上，煎至肥膘结壳;
- 再加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄，取出;
- 将青蟹洗净，去鳃、沙表，洗后放盘中，加入葱、姜片，洒上黄酒，上笼用旺火蒸熟;
- 把清蒸青蟹斩去脚尖，切块，螫足拍裂，按蟹原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖;蟹饼排列在盘的中央，周围摆香菜、姜丝，带醋，上桌即成。
小贴士
1.清蒸的青蟹以选用带膏的。
2.锅贴的技法：在煎贴时要注意掌握好火候，以小火为主，辅以中火，油温要控制在三成左右，以免色泽偏黄不白。
3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。
4.食物相克：
(1).螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。
(2).吃螃蟹不可饮用冷饮，不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
(3).肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
(4).鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
