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鸭2000克
甜面酱 25克 酱油 40克 黄酒 15克 白砂糖 15克 蚕豆淀粉 8克 姜 10克 猪油 50克 精盐 2克 小葱30克
1. 鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着 炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子 原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整 元汁是装盘的基本标准。 2. 炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒 浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱 汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。 3. 炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。