做法分解
- 生肘子皮朝下放炉火中，将肉皮烤糊，用温水浸泡，用刀将糊皮刮去、洗净，使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮；
- 炒勺内放肘子，加入高汤，微火煮至七成熟捞出；
- 皮朝下放墩上，用刀间隔2厘米剞深十字花刀；
- 再将肘子放入小盆内，加入调料，葱段、姜片和八角瓣，浇两手勺高汤；
- 再将大碗上部一半原汁倒入勺内，另添一手勺高汤，汤开后淋入湿淀粉，不用另加明油，烧制；
- 待汁芡均匀后，大翻勺，将虎皮肘子溜入大盘中即可。
小贴士
1. 虎皮肘子熟后约重1000克，如翻勺有困难，可将其扣在大盘中，然后采取浇汁的方法； 2. 原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。
