食材用料
菜式菜系：
三晋风味菜/晋菜 热菜 烧 咸甜
做法分解
- 鱼刮鳞、挖鳃，背开膛去内脏，洗净修理一下胸、腹、尾鳍，从开口处脱净鱼骨，保持鱼的形状完整；
- 用料酒、盐、胡椒粉把鱼搓一下，腌上入味；
- 猪肉剁细，加入蛋清、料酒、酱油、湿淀粉、葱姜汁、花椒、胡椒粉、味精搅拌成馅；
- 冬笋削皮，洗净，切成黄豆大小的丁；
- 猪板油冲洗干净，切成黄豆大的丁；
- 把肉馅瓤进鱼膛中，开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严，入八成热油锅中炸成金黄色捞出；
- 炒锅上火加底油烧热，下入葱、姜、蒜炒黄出香，下入香菇、冬笋、板油丁稍煸，下入炸好的鱼，加入料酒、高汤100毫升、酱油、味精、白糖，用小火炖15分钟捞出装盘；
- 另起一锅入油烧热，加入花椒，炸出香味，捞出花椒弃掉，花椒油留用；
- 原汤去葱姜蒜，上旺火去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加上花椒油，浇在鱼身上即成。
小贴士
1. 此菜选用黄河鲤鱼为原料，鱼宰杀后待僵硬阶段刚过使用最佳。背开口，不宜太大，10 厘米左右，可防止油炸时鱼肉外翻。鱼脱净主要的脊骨，肋骨即可。头尾骨保留不动。猪肉选用肥四成瘦六成的嫩肉。 2. 鱼封好开口处后，要油炸至透，一则使鱼香肥，二则使鱼定形，防止烧时破碎。
