做法分解
- 将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水；
- 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁；
- 将味汁先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1小时；
- 再放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约5小时取出；
- 待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30分钟；
- 再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30分钟取出；
- 用香油涂抹鸭皮，改刀装盘即成；
- 上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。
小贴士
1. 鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美； 2. 可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法； 3. 需准备锯末1500克，大米100克，柏树叶500克，红糖100克，茶叶50克，作熏鸭用。
