食材用料
菜式菜系：
三晋风味菜/晋菜 热菜 扒 咖喱
做法分解
- 熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味；用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡；
- 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时；
- 上火再煮至六七成熟时，加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料；
- 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33厘米粗的丝；海参、冬笋用开水焯过；
- 海参用葱油烧至入味；冬笋用虾子烧至入味；
- 鱼肚用高汤200毫升焯过，再加高汤50毫升扒透入味；鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡；
- 火腿也下锅烹制一下；
- 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周；
- 另制一净锅置火上入油烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，即成花椒油；
- 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。
小贴士
1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺，去毛、骨及老茧，并保持熊掌的完整美观。 2. 此菜要求用鲜熊掌，如较难得也可用干熊掌代替，用前需要发制。
