食材用料
菜式菜系：
三晋风味菜/晋菜 热菜 蒸 咸
做法分解
- 活母鸡宰杀煺毛，去内脏洗净，整鸡出骨，要皮肉相连，完整无伤，洗净沥干水分；
- 火腿、冬笋、香菇34切丝，l4切片；蘑菇、核桃仁切片；
- 葱、姜切片和丝；
- 炒锅置中火上，加熟猪油烧六成热，投入葱、姜丝炒出香味，加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐、黄酒、味精，颠炒入味；
- 再用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅倒入盘中；
- 将鱼翅装入鸡腹，鸡翅交叉打结待用；
- 炒锅坐旺火上，加清水1500毫升，投入鸡烧开，氽净血污，捞出放入凉水中洗净鸡身血沫，沥净水分；
- 鸡嘴中塞一撮鱼翅，装盆中，加精盐、黄酒、味精、鲜汤1500毫升及葱、姜片，上笼用旺火蒸3小时；
- 蒸后取出拣去葱、姜片，鸡捞出装入大汤碗中待用；
- 炒锅置旺火上，加入蒸鸡原汁和鲜汤，再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、油菜心、豌豆、核桃仁，烧开撇净浮沫，浇在鸡碗中即成。
小贴士
1. 鸡要蒸酥烂，约3 小时以上，外形完整，筷夹脱骨为好； 2. 此为山西传统名菜，汤汁回锅不勾芡，是其风味特点。
