食材用料
菜式菜系：
三晋风味菜/晋菜 热菜 扒 咸
做法分解
- 干黄花菜放盆内用温水泡20分钟，发软后用凉水淘几次，挤干水分;
- 挤干水分的黄花菜放案板上，将老叶去掉，择去菜心，用大针将黄花菜挑成细丝，掐掉老柄;
- 每六七个用菜叶缠根部成一撮放在案板上。用绿豆粉袋扑匀，反复抖几次;
- 再用手拿住一把，用小擀杖槌，槌罢再抖，连续3次，菜发散不粘时，放在盘内;
- 炒锅置火上，添入清油，烧到五成热，逐把下锅炸制，炸成浅黄色捞出;
- 倒出余油，换锅添入开水，将菜下锅，氽透捞出，沥去水分，放在盘内;
- 将锅垫刷净，放在扒盘上，上衬冷湿布一块。香菇浸发，去蒂，洗净，刻成形，安放当中;
- 玉兰片浸发，洗净，横搭三角。将黄花菜根朝里，由里向外，排成圆形，中间稍高，用盘扣住;
- 将锅放火上，添入鸡油，油热时，将葱、姜下锅，炸黄涝出，下入鲜汤、盐、味精、料酒等作料。将锅垫托入锅中，滚几滚，移到温火上，扒制20分钟;
- 待汁烂、菜烂、色黄时，调好味。去掉盘盖，用漏勺托住，合在扒盘内。余汁浇在菜上即成。
小贴士
1. “黄花素鱼翅”炸时逐把下锅，用手掂把，蘸炸定形，再入油锅中炸透； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。
