食材用料
菜式菜系：
三晋风味菜/晋菜 热菜 咸
做法分解
- 蹄筋切成长5厘米的段，太粗的竖着破开，用开水焯透捞出；取黄瓜洗净，去皮，切4厘米长的帘子棍丝；
- 香菇浸发，去蒂，洗净，焯熟，切4厘米长的帘子棍丝；熟火腿一起分别切4厘米长的帘子棍丝；
- 鸡脯肉去筋皮砸成泥，加入盐、味精、蛋清、料酒、葱姜汁、熟猪油、湿淀粉调成嫩鸡茸；莴笋削成直径2厘米长的圆球，开水焯透捞出，清水过凉；
- 取大羹匙12只，匙中抹上一层熟猪油，把鸡茸抹在匙中，成一鼓肚面；取12条粗细一样的蹄筋，从匙把一头插入鸡茸中，露出5厘米长的柄；
- 取两条黄瓜丝，两条香菇丝，一条火腿丝沾在鸡茸面上，呈琵琶状，上笼小火蒸3分钟至熟备用；
- 炒锅上火打底油，下入葱段、姜片炒香，下入奶汤300毫升烧开，去掉浮沫和葱、姜；
- 再下入蹄筋烧15分钟，味透捞出装盘；
- 莴笋球下入汤中烧熟，保持绿色，捞出装在蹄筋的四周，围码好；
- 把蒸好的琵琶柄朝外码在莴笋的外圈；
- 锅内原汤上火加入牛奶，取湿淀粉加水调稀勾成流芡，打入猪油均匀的烧在蹄筋琵琶上即可。
小贴士
蹄筋选用色白干净长而粗壮的猪后脚筋烹制此菜，要用油发的方法发制。烧制时用小火，保持奶汤洁白。勾芡时不要等汁烧沸，否则会损失奶中的营养，泡沫还影响汤汁的美观。牛奶与水淀粉基本上是同时下锅，成芡后即时出锅。调制嫩鸡茸的方法与“铃钟鸡”相同。
