做法分解
- 将青葱、姜放入温水锅中，煮沸。
- 将鱼翅排在竹箅上，下锅煮15分钟，捞起，倒出葱、姜及汤水，如此反复4次，去掉鱼翅腥昧。
- 清洗鸡肉、猪五花肋肉、猪里脊，切块，火腿肉切片。
- 将鱼翅连同竹箅放入大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水，微火煨4小时。
- 取出，拣去各种配料，将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状。
- 清洗鲜海虾，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中汆熟取出。
- 将香菇放入小碗中，加熟鸡油，上笼屉蒸10分钟。
- 取出香菇，滗去汁，与汆熟的虾仁一并装点在鱼翅上。
- 猪油入锅置，旺火烧热，放入面粉煸至乳白色，倒入白汤煮沸，调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。
小贴士
三茸汤的制做方法：1.将母鸡切成4 块，鸡脯肉割下待用。
2.牛肉切块，留瘦肉500 克待用。
3.猪里脊切块，留净肉500 克待用。
4.将鸡块、牛肉块、猪里脊与鸡杂骨500 克、火腿骨少许，一并放人钵内，加精盐少许，清水l000 克，上笼屉用旺火蒸透取出备用，将汤盛入大铝锅，放在小火上熬煮，撇去汤面浮沫后，提取原汤1500 克盛于盆中，晾冷待用。
5.将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸，盛于3 个盆内。先取1/3 晾冷的原汤冲人鸡肉茸中，搅拌均匀后，倒人汤锅，用铁勺不断转动，待煮至汤面茸花浮现时，撇净汤面油沫，用漏勺捞起鸡肉茸，压于汤汁，使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸，分别按上述方法进行，留下3 种“茸讲”待用。
6.将“三茸”提炼的汤倒人钵内，加入3 种“茸饼”，上笼屉用旺火蒸透取出，拣去3 种“茸饼”，撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。
