做法分解
- 水发海参批成大小厚薄适宜的片。用沸水氽一下，倒入漏勺，待用。
- 熟火腿切菱形片。虾仁加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲，浆好，备用。
- 鸡脯肉批成薄片。加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲。
- 再加湿淀粉拌匀。炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油。
- 至四成热时，把鸡片和虾仁分别入锅、划散。呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
- 锅中留油少许，放入葱段煸香。
- 加入黄酒、清汤250毫升，煮沸。
- 捞去葱段，倒入海参片，烧煮。
- 待烧沸撇去浮沫，加入精盐和味精，下鸡片、虾仁、火腿片。
- 用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油并转动炒锅，加入小白菜浇上热鸡油，起锅装盘即成。
小贴士
海参要选用质肉厚绵软的刺参，用水发透，剖洗干净，并用沸水焯过去腥味。海参本身无显味，故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制，否则味不鲜美。芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚，否则芡走形，色不好。因有虾仁、鸡片过油过程，需准备熟猪油250克。海参并含多量粘蛋白，能够减缓衰老，有益于健康，中医认为有补肾益精，养血润燥之效。海参不宜与甘草、醋同食。虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。蚕豆不宜与田螺同食。
