做法分解
- 将过鱼(鳜鱼)去鳞、鳃、内脏，洗净，放入70℃的热水锅稍汆，取出;
- 再泡入清水中，刮净去掉鳞片后留下的小黑斑，使鱼体显出白色;
- 用清水冲漂，鱼身两面分别剖上斜十字花刀，头尾各虚斩一刀，盛入汤碗;
- 水发香菇、熟冬笋、火腿肉均切成柳叶片;
- 将切好的香菇片、冬笋片、火腿肉片一并铺在鱼身上;
- 再加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤，上笼屉用旺火蒸10分钟，取出;
- 捡去葱、姜，淋上芝麻油即成。
小贴士
清炖过鱼的制作要诀：
大火气足，蒸10 分钟即可，蒸的时间过长，肉失弹性，味失清鲜，肉刺不易分离。
