做法分解
- 将母鸡宰杀洗净后，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块。
- 牛肉、猪里脊内切大牍一料同装一盆中。加清水1500克，上笼屉用旺火蒸3小时取出。
- 去肉取汤，撇浮沫，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀。
- 捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟。捞出鸡茸球，鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。
- 海蚌尖每只片成2片。
- 洗耳恭听净后盛入漏勺内。
- 放入沸水锅中氽至六成熟取出。
- 剔净蚌膜，装在碗中。
- 加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁。
- 盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁滗净。将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇入汤碗中的蚌肉上即成。
小贴士
鸡脯内剁成茸，加盐及清水后捏成小圆球，与鸡汤同煮，是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质，使汤更清。洗净后的海蚌，味较清淡，用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美 。猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
