做法分解
- 将水发鱼翅用开水汆二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内
- 将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水汆过，捞出用清水洗净
- 火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位
- 将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内，加入清水，以没过料为度
- 加姜片50克、葱段50克，用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3小时，将鱼翅取出
- 炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用
- 再烹入黄酒，加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫
- 再慢火煨10分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可
小贴士
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
