做法分解
- 将干驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中，放入炒锅内，在小火上煨炒，至驼峰膨涨如浅色油条时取出，放入盆内
- 将碱溶于八成热的水中，倒入驼峰盆内焖发，然后轻轻地揉搓，揉至象一般油发鱼肚时为止，用清水洗净碱味
- 将发好的驼峰切成长4厘米、宽2厘米、厚1.5厘米的块
- 熟火腿、净冬笋均切成长4厘米、厚0.2厘米的片，分别放入开水中一焯捞出
- 将鸡蛋同湿淀粉调成鸡蛋糊备用
- 汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至开沸时，离火晾凉
- 再置火上烧沸，将汤滗出控干，挂好鸡蛋糊
- 炒锅置中火上，放入花生油，烧到七成热时，下入挂好糊的驼峰块，炸成黄色时捞出控油
- 炒锅内放入葱油，中火烧至八成热时，放入奶汤750毫升、精盐、黄酒、姜汁、驼峰，煮沸后，打去浮沫，放入配料，煨炖5分钟，盛入汤盘内即成
小贴士
侉炖驼峰的制作要诀：
1. 若用鲜驼峰，风味更上一层楼，将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开，驼峰用开水一煮就开始收缩，本身的油就会飘到水面上来，飘上来的油要随时撇出，这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时，水凉后，再放入锅内用水煮一个半小时捞出，再用温水泡一个多小时，待水凉之后，这时驼峰已煮烂，用时改块即用;
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
