做法分解
- 鳜鱼去鳞，剁去脊翅，划水，从口中取脏，清洗干净。
- 葱切段、姜切片备用。用手提着鱼嘴在开水中一烫，迅速放进凉水里。
- 轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中。.用黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍鳜鱼约15分钟。
- 将鸡里脊肉剔去筋，和着猪肥肉膘剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用。猪五花肉切成方丁，放入开水锅中氽熟捞出备用。
- 海参、冬笋、冬菇均切成方丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒加精盐腌渍3分钟。
- 火腿切成厚片。猪网油片去厚筋，修整四边备用。面粉加清水和成糊，备用。
- 将腌渍过的鳜鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。撑开鱼口，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴。
- 在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿，再抹上鸡料子，将鱼放在网油上，四周折起包好，沾匀面糊，放在铁箅子。
- 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面，烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制约1小时。
- 取出放在盘内，揭开面皮、网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及网油，解开捆鱼嘴的绳即可。
小贴士
1.鳜鱼洗净后先用调味腕渍，使其吸收、调味。
2.包裹好后用小火慢慢烤熟。
