做法分解
- 将光鸡的脚爪去掉，在鸡肋下开到取内脏，用刀背敲断鸡腿，翅和颈骨，放入坛中。
- 在坛中加入适量的酱油，绍酒，精盐，腌渍一小时左右。一个小时后将鸡取出来。
- 将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。在炒锅入熟猪油，放置在中火中，放葱去炸。
- 在姜起香后，捞起。
- 将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米一起放入炒锅颠炒几下。
- 加入适量的绍酒，酱油，绵白糖炒至断生。
- 待凉后塞入鸡腹内，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧。
- 把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。
- 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，
- 用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
小贴士
1、叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
2、在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白，甜面酱进食，口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。
