做法分解
- 宰杀草鱼，取肉，去掉筋络，用刀背砸成细泥，放入碗中。
- 分次加进适当清水开，沿一个方向将鱼茸搅成雪花膏状。
- 加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐，继续搅拌。
- 将鱼茸挤成直径长4厘米左右的丸子6个。
- 将虾仁放入沸水锅中滚烫一下，捞出，搌干水分，逐个粘在6个丸子上，上屉蒸3～5分钟，熟时取出摆在盘中。
- 清洗带皮大虾，剪去须、腿，用竹针挑出沙袋，再从虾背上划一刀，取出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。
- 往锅中加油，旺火烧熟，放入虾、葱段、姜，煸炒至虾呈金黄色时，加糖煸炒，直至呈鲜红色，溢出虾、糖香味时，再加调味料和鸡汤。
- 待汤沸时，移至慢火煨焖，至汤汁浓厚时收汁。
- 拣出葱、姜，淋上椒油，出锅，逐个围摆在桔型虾周围。锅中留余汁炒一炒，浇在大虾上。
- 汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调好口味用湿淀粉勾汁，淋香油出勺，浇在桔子型虾上即成。
小贴士
1. 避免蒸制时间太长，以致虾肉质老。
2. 大虾刚一入锅，要用手勺拍一拍虾脑，使其虾油流出，则成菜色红鲜艳。
