做法分解
- 将黄鱼宰杀治净，片取净肉200克洗净切成小条。
- 鱼条内先加入黄酒、味精、盐腌制一会，然后加入鸡蛋清、湿淀粉，浆好备用。
- 勺内注入油，烧至五六成热，把浆好的鱼条下入勺中滑透，散开后倒入漏勺内，控净油。
- 鸡蛋磕入碗内拨散搅匀，将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀。
- 把黄酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。
- 另用勺下入油烧热，将鱼条、鸡蛋液倒入锅内，拌炒熟后，随下碗芡汁，颠匀，淋人香油即成。
- 外带姜醋汁一起上桌。
小贴士
1. 选用新鲜的黄鱼，如没有红皮鸡蛋时，可多用些蛋黄。少用些蛋清，以便保证菜肴的颜色。
2. 过油滑鱼时，油温不宜过高，要将鱼条的余油控净，炒制时采取多颠翻少搅拌的方法，避免鱼肉碎烂如泥。
3. 因有过滑油过程，需准备花生油500克。
