做法分解
- 将干竹荪放在开水里约泡15分钟。
- 泡发后洗净，放入开水锅里焯一下，烫后捞出用凉水过凉，挤去水。
- 切去竹荪上端有网状物的1小节和下端根部，然后用剪刀将竹荪划开，成为约长6厘米、宽5厘米的大片。将猪肥膘肉和鸡脯肉分别砸成细泥。
- 在鸡泥中加入绍酒(10克)和凉鸡汤(5克)，调成稠糊，再放入鸡蛋清(45克)搅匀。
- 然后掺入肉泥、精盐(2克)、味精(1克)和胡椒粉，向一个方向搅打，使鸡泥和肉泥充分融合，最后加入干淀粉(30克)搅匀。
- 另将鸡蛋清(15克)和干淀粉(15克)放在一起，调成蛋清糊。
- 将处理好的竹荪(里朝上)铺下，用净布搌干水。
- 先抹上一层蛋清糊，再将搅好的肉泥糊分别平摊在每个竹荪上。
- 抹匀后放在盘内，上笼蒸五分钟，取出晾凉。
- 晾凉后用刀切成宽65厘米的段，再把每段(有竹蒸的一面朝下)，整齐地码在碗里，加入鸡汤(100克)蒸6分钟取出。将原汤滗在汤勺里，竹荪翻扣在盘里。
小贴士
瓤竹荪的制作要诀：本品最好使用鸡汤200克，口感更好。
食物相克肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
