做法分解
- 将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，投入四五成热的油锅中炸至色金黄、香脆时捞出，斩成碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。
- 将鸡脯肉剔去白筋，批成长6厘米，宽5厘米的大薄片，用少许蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将其顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生坯。
- 将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状，把盘子翻身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊(又称高丽糊、蛋泡糊)。
- 随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时即捞出。
- 待全部初炸完毕后，将油温升至四五成热，把挂糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盘，盆边用青椒和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。
小贴士
雪衣桃仁鸡卷的制作要诀：本品有过油炸过程，需备猪油约150克。食物相克：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之，此外核桃不宜与酒同食，因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故，特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌，如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病；鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
