做法分解
- 黄鱼宰杀收拾干净，抹干水分，切下头尾，片下中段两侧肉，撕去鱼皮;
- 鱼肉切4厘米长段，再切1厘米厚、3厘米宽的片;鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿;
- 鱼头除去脖肉，用刀根劈开脑骨，收在盘内，加盐、黄酒5克腌一会儿;把蛋清抽打成雪花状的泡沫;
- 蛋清抽打好后，加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀备用;
- 再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状;
- 将炒勺放在火上，加入宽猪油，待油烧至四成热时，用一把羹匙，将鱼片先滚上一层面粉后，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸，逐个慢炸捞出;
- 另一把勺加宽油烧至六成热时，把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸;
- 将多余的蛋泡糊，加少许番茄酱搅和成红糊;
- 将鱼尾拖入红糊下油锅炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头;再把炒好的鱼片码在头、尾中间，呈黄头、红尾、白身;
- 炒勺上火，加少许猪油约20克，放入葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，随即放入配料，加适量汤，加调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油淋入浇在鱼全身，即可上桌。
小贴士
1. 鱼片厚一些，薄则易碎;
2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性，破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间，使糊变软;糖则推迟泡末发生，使糊体积变小，蛋黄内含油脂故不能混;
3. 鱼分三段三色，故称龙头凤尾雪花身;
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
4.黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 海参(水浸)：海参与醋相克;不宜与甘草同服。
