做法分解
- 取大白菜的菜心，用刀纵劈成四瓣，洗净。
- 大白菜下开水锅氽烫，捞出，过冷水。
- 将大白菜放在温汤中浸煨两小时。
- 葱油入锅，小火煎蟹黄，加少许盐，待油清色黄红，出香味时，盛入碗中。
- 将白菜心置汤勺中，加煨菜清汤，上火烧开，加入精盐，小火煨3至5分钟。
- 用筷子将白菜心摆入特制的淡绿色白菜盘中，呈白菜形。
- 汤勺加少许蟹黄油，上火沏入清汤，加精盐、味精，搅入绿豆淀粉，调成“米汤芡”，淋在白菜上。
- 煸热蟹黄油汁，覆于菜上即成。
小贴士
1. 汤微滚时勾芡，若汤未沸滚时勾芡，就会泛白;汤大滚时勾芡，芡汁来不及匀开，便会糊化成团，只有在汤烧开时，调好口味，移到慢火上微滚时才勾芡，并不断均匀地搅动，汤汁才匀滑清爽。
2. 白菜要用新鲜的青口白，或包头白。
