做法分解
- 将鱼翅放入沸水锅，加入1个葱结、姜片，再用旺火烧开。
- 随后，将鱼翅捞入大碗中，再加1个葱结和绍酒20克、清汤、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中。
- 将炒锅置中火上，下熟猪油25克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹粉煸炒。
- 稍后，烹入绍酒15克加进高级清汤和精盐少许，稍烧盛起。
- 把炒锅置旺火上，下熟猪油25克、烧至七成热，投入葱段煽出香味，加绍酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮。
- 随后加入味精，撒上蟹粉，淋入湿淀粉，当场汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。
小贴士
制作提示：1、泡发鱼翅时如鱼翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净；2、鱼翅必须选用玉白色，涨发后用筷子拣起，两头下垂为佳；3、蟹黄剔出时，尽量保持颗粒状尤佳。食物相克：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食，吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻；猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食，食用猪肉后不宜大量饮茶。
