做法分解
- 清洗猪腿瘦肉，修割去净膘、皮、筋、腱、骨，切成小块。
- 往双重釜中放满期水，倒入猪腿瘦肉和生姜，开足蒸汽旺火烧煮。
- 水烧沸后，撇净在锅面的油沫杂质。
- 用铲刀翻动锅内原料，覆以压篱，盖紧锅盖，烧煮5小时左右。捞出，放在盘上。
- 将原料倒入双重釜内，加适量的水和三桶原汁汤，再加入红、白酱油。
- 开放蒸汽烧煮，捞清肉筋，撇净油，待肉汤逐渐收缩到约剩二三桶时，加入高粱酒。
- 待汤干油尽，翻炒45分钟左右，加入白糖，味精，15分钟后起锅。
- 将起锅的原料，放入铲刀或炒松机上，温火炒45分钟左右。
- 将炒好的肉松体转入滚筒式擦松机内，使肉分散蓬松。
- 将擦好的肉松转入跳松机内，使肉正品和下脚头子各自向两极分开。将肉松置于竹匾内，手工翻动，拣出成粒的另作处理。出现在竹匾底部的粉末，如果没有焦屑，仍可放在肉松中。
小贴士
上海猪肉松的胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
