做法分解
- 将牛百叶切成5块，放入桶内，倒入沸水，搅动约3分钟，捞出。
- 用清水漂洗干净后，随冷水下锅，至七成烂捞出。
- 将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去黑色外壁，切成约5厘米长的细丝，盛入碗里。
- 用醋10克，精盐1克将百叶丝拌匀，用力抓揉，去掉腥腻味，然后用冷水漂洗干净挤干水分。
- 用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉在小碗中对成混合味汁。
- 炒锅置火上，放生油烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅煸香，即下牛百叶丝和精盐，炒匀，倒入味汁，快炒几下，即可出锅装盘。
小贴士
(1)牛百叶异味较重，应反复揉搓、清洗干净。
(2)炒牛百叶丝时应旺火热油，急火快炒，才能达到质脆味香的特点。
(3) 刀工要精细，用旺火炒制。
