做法分解
- 将鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别打散。
- 将鸡脯肉切成丝，用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆。
- 加入胡椒粉和芝麻油搅匀。将草鱼宰杀洗干净，去内脏，切成片取净肉100克。
- 把猪网油用沸水烫一下，摊放在砧板上。
- 将猪肉四周修整平齐，切成长20厘米、宽10厘米的长方形两张，撒上干淀粉。
- 将鸡丝和鱼茸分成两份，放在猪网油块长的一端，卷成筒形。
- 将面粉、湿淀粉放在碗内，加入鸡蛋黄、精盐，搅成蛋糊。
- 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热。
- 鸡卷沾上干淀粉，挂上蛋糊，落锅炸至结壳呈金黄色，捞出沥去油。
- 沥油后用斜刀切成0.6厘米厚的腰圆形片，整齐地码于盘中，使成莲花形。带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。
小贴士
莲花鸡签的制作要诀：
1、 鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拌腌上浆。
2、 网油筋厚处可削去，或用刀拍平。
3、此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口。
4、 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
食物相克
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
