食材用料
菜式菜系：
赣菜(江西) 热菜 卤 咸
做法分解
- 将鸡宰杀，煺毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净；
- 熟火腿切末；
- 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用；
- 用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好；
- 取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型；
- 炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油；
- 锅底留油，把葱花、姜末倒入，煸炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍焖一会儿；
- 待汤汁收13时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形；
- 锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。
小贴士
1. 整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整； 2. 炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 4. 鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。
