食材用料
菜式菜系：
赣菜(江西) 热菜 扒 咸
做法分解
- 先将鱼皮用刀改成块，用水发后待用；咸鸭蛋煮熟，取蛋黄切成小丁待用；
- 熟火腿切末；葱去根须，洗净，取葱白10克切段，剩余切成葱花；
- 生姜洗净，10克切成块，拍松，剩余切成姜末；
- 将瘦猪肉洗净剁成茸，放入碗内，用冷鲜汤150毫升化开；
- 化开的猪肉茸磕入鸡蛋，放入火腿末、精盐3克、味精少许和湿淀粉搅打成馅待用；
- 炒锅置旺火上烧热，舀入大油75克，放入鱼皮煸炒，舀入鲜汤，加入料酒15克、精盐、味精少许、葱白、拍松的姜块，同烧；
- 待烧沸后，移至小火上焖约15分钟左右，待鱼片柔软，汤汁浓稠时，拣去葱、姜，捞起装盘，余汤不要，淋香醋待用；
- 将炒锅置旺火上烧热，舀入大油75克，把调好的馅料倒入锅内炒熟；
- 将炒熟的肉馅浇盖在鱼皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜末即成。
小贴士
1. 发鱼皮：将改刀成块的鱼皮，下沸水锅约煮45 分钟捞出，拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮，未脱沙的老皮重新下锅，煮至脱沙捞起，一并放入盛器里，用60％的沸水和40%的冷水掺和，倒入盛器内，盖盖，焖约10 小时左右，洗净余沙，刮去腐肉，分软硬装好，锅中另盛清水烧沸，下鱼皮，待再沸，改用微火焖，软的约焖半小时，硬的约焖1 小时，取出用清水漂清； 2. 焖时如鱼皮软烂，汤汁过多，可大火收汁； 3. 鱼皮，为大型鱼的皮干制品，以鲨鱼皮为常见。
