食材用料
菜式菜系：
赣菜(江西) 热菜 蒸 咸
做法分解
- 鸭宰杀，去内脏，上炭火燎掉绒毛，用刀在脊背剖开挖尽内脏；
- 鸭肝摘去胆，洗净；
- 鸭肫、肝再同鸭子一起入沸水锅烧5分钟；
- 将鸭提出用铁针在鸭脯上戳十几下，挤尽淤血，用清水漂洗后待用；
- 取砂锅放竹垫，野鸭和肫肝一起放入，加清水、熟猪油、酱油、葱白段15克、姜块、桂皮、白糖、虾子、料酒，上旺火烧沸，再移微火焖2小时至酥烂待用；
- 炒锅上旺火烧热，放豆油，至八成热投入葱白段炸，呈黄色捞起，理齐摆入碗的一边；
- 再将肫肝从砂锅捞起，切成薄片，摆在碗的另一边；
- 然后取出焖烂的鸭剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗；
- 鸭骨、鸭头均剁断，复在鸭肉上浇上砂锅内的汤汁；
- 再将扣碗内的鸭上笼蒸半小时取下，翻身入盘；将扣碗内的汤滗入锅内上旺火烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
小贴士
1. 拆鸭时不要破皮，以免影响菜型； 2. 勾芡时，不要稠，能挂住菜肴即可； 3. 因有过油炸制葱白段的过程，需准备大豆油500克。
