食材用料
菜式菜系：
赣菜(江西) 热菜 烩 咸
做法分解
- 豆腐放入蒸笼里蒸片刻晾凉；切成薄片的豆腐下热油锅煎成金黄色，也切成细丝；
- 虾米除杂物洗净；猪瘦肉洗净，切成丝；
- 木耳洗净，切成细丝；
- 肉皮用油发好，切成细丝；
- 青红辣椒去蒂、籽，洗净，切成丝；
- 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成细丝；
- 黄花菜用水发好，洗净，备用；
- 葱姜洗净，均切末；
- 炒锅烧热，下猪油烧热将肉丝煸散后，随即放入上述配料搅炒，烹入料酒、鲜汤30毫升、豆腐丝、精盐、酱油、味精等同烧；
- 待烧沸上味后，用水淀粉勾芡，淋入明油，取锅装盘，撒上胡椒粉即成。
小贴士
1. 豆腐下锅一片一片煎至金黄色，防止粘连破碎； 2. 勾芡后用大火顶开汁芡，起浓泡即可； 3. 油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净（如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味），然后，挂在风口 晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1 公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。 4. 肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。
