食材用料
菜式菜系：
赣菜(江西) 热菜 烧 咸鲜
做法分解
- 将油发鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗干净；
- 香菇去蒂，洗净，切成丝；
- 冬笋去壳、老根，洗净，切丝；
- 鸡蛋入锅煮熟，去壳，取蛋黄，蛋清留作他用；
- 炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中氽片刻捞起，沥干水分；
- 原锅上火，换上鲜汤250毫升，放鱼肚，加精盐4克、料酒10克、味精少许，烧煮约10分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中；
- 炒锅置中火上烧热，放熟猪油、葱（切花）、姜（切末）炸香；
- 再将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋5克、料酒10克、精盐3克、味精少许，加入鲜汤250毫升烧煮；
- 待烧沸后，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。
小贴士
1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之； 2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油； 3. 稀芡即米汤芡，不可太稠； 4. 油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
