做法分解
- 将三文鱼(大马哈鱼)宰杀治净，片取肉剔净皮骨。
- 鱼肉和肥膘肉一起剁成泥，装入碗中。
- 鱼茸中加鸡汤少许和葱、姜末搅拌，放入50克蛋清继续搅匀。
- 再加入精盐、味精、黄酒搅拌均匀。
- 搅匀的鱼茸做成1厘米厚、0.5厘米宽的椭圆形小饼，放入盘中备用。
- 用鸡蛋清50克，打成蛋泡糊，加入适量干面粉和淀粉拌匀。
- 将砂锅放在旺火上烧热擦净，放油，加热至四成热。
- 将鱼肉饼粘干面粉，拖满蛋糊下入温油锅内慢火炸制。
- 待两面炸成银白色时捞出沥干油，放在菜墩上改成一字条，装盘撒上椒盐少许，食用。
小贴士
1. 搅拌鱼茸时必须严格控制温度，不能超过20℃，高则鱼茸变性，失去其亲水性能，以致加热后不能形成包水的网状结构，成为豆腐状，温度控制在10℃左右最佳。
2.为了维持低温，可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰(以冰代水)。
3.不仅可降低鱼茸的温度，而且还可使菜肴成品柔软适口。
4. 油温控制在四五成热为宜，过高易上色，过低原料存油，浮炸不起。
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
