做法分解
- 小鳝鱼装入竹篮内，沥去水分，另将铁锅内放清水及适量的盐、米醋，用大火将水烧沸后，将鳝鱼下锅用盖盖严，以防鳝鱼窜出锅。
- 待鳝鱼烫死后，揭开锅盖，用竹笊篱将鳝鱼顺流搅动，搅时要上下、四周不断搅，搅至粘液脱落。
- 备特制的骨质牙刷柄或不锈钢制片刀一把，案板一块，案板的左上角放焐熟的鳝鱼。
- 划鳝鱼时，将鳝鱼头向左，尾向右，背向外堆放在案板上。左手按住鳝头，用大拇指紧压颈骨处，并撬开一个缺口(能看到鱼骨)，右手将划刀竖直从缺口处贴骨插入，刀尖透过肉碰到案板时，就用大拇指和食指捏住划刀，后三指扶住鱼骨，用力向尾部一拖，划下鱼腹，把鱼腹放在案板的右上角。
- 再把鱼翻半个身，被划开的鱼腹朝上，用左手大拇指挑开头颈下的半面背肉，看到鳝背骨，右手将划刀贴骨插入，至碰到骨尖处，刀尖不着案板(即不将鳝背肉划断)，用力将划刀向尾部一拖，半面鳝背就与骨分离，但并未断下。
- 再将鳝鱼翻半个身，用同样的方法将另外半面鳝背肉与骨分离，即成双背鳝肉;
- 将肚皮血肠撕掉，鳝背肉、肚皮肉洗净，沥干水分，一切二段;
- 烧热锅，放入生菜油，烧至油七八成热时，将熟鳝丝投入炸干捞出，倒出热油;
- 原锅内放葱姜末、生菜油25克、熟鳝肉、清汤、酱油、洒、糖、味精、盐、醋，用小火烧至鳝丝回酥软，转用大火收干卤汁，淋上少许生菜油，起锅装盆即成。
小贴士
1、划鳝鱼时，将鳝鱼头向左，尾向右，背向外堆放在案板上。
2、左手按住鳝头，用大拇指紧压颈骨处，并撬开一个缺口(能看到鱼骨)，右手将划刀竖直从缺口处贴骨插入，刀尖透过肉碰到案板时，就用大拇指和食指捏住划刀，后三指扶住鱼骨，用力向尾部一拖，划下鱼腹，把鱼腹放在案板的右上角。
