做法分解
- 宰杀牙偏鱼，去腮、内脏、鳞整理干净，剔下鱼肉，刻刀。
- 用精盐腌制鱼肉，调味。
- 将鸡蛋清磕入碗中，加入淀粉、盐、味精、料酒，调匀成蛋清糊。
- 往鱼肉拍上面粉拖上蛋糊，下入锅中用小火轻轻煎一下。
- 熟火腿切成菱形片，油菜择洗干净，切成菱形片。
- 锅中留油，下入葱姜、火腿片、油菜片，加入黄酒、鲜汤、精盐、少许醋和胡椒粉同烧。待烧开后，撇去浮沫，拣出葱姜块，放入煎好的鱼扇，用小火烧透入味。
- 拢少许芡，大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即可。
小贴士
1. 剔鱼肉时避免鱼肉碎烂，剞刀时深浅适宜，保持鱼扇完整。
2. 掌握好火候，尽量保持完整的形状。
