做法分解
- 将五花肉方加以修整，将肉皮用火烤焦，刮净，投入冷水泡软;
- 将肉面切每隔2厘米横竖相交的方块型，深而不透的花刀;
- 用一个蛋黄、团粉少许搅成糊，抹在肉面上;
- 将瘦肉斩成肉泥，加葱姜汁、精盐少许，再放一个蛋黄和团粉调成稀糊;
- 将调匀的瘦肉茸抹在五花肉上面;
- 起勺，放熟猪油少许，放入肉方(皮朝上)煎成金黄色待用;
- 将肉方放在砂锅中，底下放竹箅垫底，肉方放在上面(皮朝下)，加料酒、清汤、盐、酱油、料酒、花椒粉、葱姜汁烧开;
- 再用文火炖至酥烂，滤出汤汁，扣入盘中(皮朝上)，再将汤汁加热变浓，浇在肉方上面;
- 豌豆洗净，炒至断生与熟松子仁一起放在肉方上面即可。
小贴士
1. 烤肉皮时，用中火烤两遍，每次都应刮净糊的部分，显示新肉;
2. 肉方上面的原料要比肉方四周略小;
3. 煎肉的勺要干净，用小火煎，并不断摇晃勺，以防巴锅;
4. 炖肉的汤与肉持平即可，炒豌豆断生即可。
5.本菜品油脂丰富，不可多吃，以免发胖。
