做法分解
- 选新鲜牛后腿肉，剔除筋头、油膜。用清水洗，排除血污。
- 放进沸水煮焯一下，撇过油污和泡沫，把水换掉。鲜牛肉和适量清水，下锅边煮边打油泡。
- 待打尽泡子后，放入生姜、食盐再煮。3小时左右，能以筷夹肉，抖散成丝为度，撇去汁液上的油质和浮污。
- 把液舀起，只留少许在锅内，挑尽松坯或残骨、油筋、杂物。用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状。
- 将原汁倾入锅内，加入豆油2千克再煮，边煮边撇去上浮汁液。30分钟后加入曲酒，分解油质继续撇油多次。
- 加入白糖文火拌煮，直至汤干油净。加料后的牛肉松起锅，盛入竹簸内，放在锅口上，以原灶内余火慢慢烘去水分。
- 约12小时后，以手握有弹性，便起锅用木制梯形搓板，反复搓松，除去肉头，杂质，冷却即为成品。
小贴士
选原料时，要选新鲜牛后腿肉。鲜牛肉100千克用清水30至35千克。成品率30%至35%，盒、瓶、罐和塑料袋装，置干燥处能保存3个月。
