做法分解
- 淀粉加水调成湿淀粉，备用。宰杀乌鱼，清洗干净，取肉备用。
- 鸡蛋磕入碗中，打散，加湿淀粉、精盐搅匀，分10次吊成10张小蛋皮。
- 将蛋清打成蛋泡，加干淀粉搅匀。虾仁剁细成泥备用。
- 葱、姜捣碎出汁，辣椒、青椒切成丝，香菜择去叶留梗洗净切成段备用。
- 往虾仁泥中加清汤、精盐、葱姜汁、香油搅成馅。
- 将虾馅放在蛋皮上，包好，上笼蒸5分钟，取出，抹上蛋泡，撒上红绿辣椒丝、火腿末，再次上笼旺火蒸熟。取出，围摆在盘子周围。
- 将乌鱼肉洗净，在内面用刀剞上麦穗花刀，顺直刀切条。沸水氽过乌鱼肉，捞出，控净水分。
- 将精盐、味精、湿淀粉、香油调成酱汁，撒上香菜段。花生油入锅，旺火烧至九成热，将乌鱼花下油锅一触，迅速捞出。
- 炒锅内留油，中火烧至六成热，用葱段爆锅，烹入黄酒，加入乌鱼花及汁水，翻炒至包住芡汁，盛入盘中间。
- 清汤、精盐、味精入锅内旺火烧开，用湿淀粉勾成熘芡，淋上鸡油浇在烧麦上即成。
小贴士
预先准备熟花生油500克，实耗约75克。
