做法分解
- 除去黄牛后腿部净瘦肉的筋膜，修切整齐，切成薄片，注意不要沾生水。
- 往肉片抹上炒熟磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内，置通风处晾去血水。
- 把晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置于木炭火上烤干水汽，上笼蒸30分钟。
- 用刀将肉切成长约5厘米、宽约3厘米的薄片子，重新入笼蒸约30分钟。
- 取出牛肉片，晾冷。
- 炒锅烧热，放入香油，加入少许生姜和花椒粒。
- 将油锅端离火口10分钟，再把油锅置火上，捞去生姜、花椒粒。
- 往牛肉片上均匀地抹上江米酒，下油锅煎炸，待牛肉片炸透，即将油锅端离火口，捞出牛肉片。
- 锅内留油，置火上加入江米酒、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀。
- 起锅，加味精、熟芝麻油调拌均匀，晾冷即成。
小贴士
1.烹制过程需油炸，预先准备植物油约1000克。
2.制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉，若选料不精，则牛肉缺乏酥脆感，入口不化渣。
3.加工时必须将筋膜剔尽。
4.灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品，但是，调料不可多于主料，以免掩盖了牛肉的香酥感。
