做法分解
- 将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克、味精打透。
- 炒锅置中火，下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用。
- 将熟猪肉肥膘切成直径5厘米长、厚0.7厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞。
- 然后，取一盘，撒上干淀粉15克，用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊。
- 将猪肥膘片放入蛋清糊内，挂匀后摊放在盘中。将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶。
- 将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳。
- 再加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出。
- 将蝤蛑(青蟹)洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒50克，上蒸笼用旺火蒸熟。
- 把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖。
- 蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌即成。
小贴士
1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成。
2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底。
3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。
4. 食物相克青蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
5. 鳗鱼忌与醋、白果同食。蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
6. 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
7. 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
8. 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
