食材用料
菜式菜系：
粤菜 热菜 焖 咸鲜
做法分解
- 将鳝鱼去掉粘液洗净，剖腹取出内脏，剔去脊骨，切掉头、尾，然后切成薄片。
- 把火腿、香菇10克切成细粒，肥肉切成3毫米宽的长条，辣椒切成中丝，猪网油洗净切成3块，瘦肉、鲜虾分别剁成茸。
- 将姜、葱、绍酒和精盐调匀，放入鳝鱼肉片腌制约5分钟。把瘦肉、虾茸、香菇粒、火腿粒加入精盐5克、味精5克和鸡蛋白拌成馅料，分成3份。
- 将一块猪网油摊开，撒上干淀粉，把两条鳝鱼肉排在网油上，把一分馅料抹在鳝肉上，用肥肉条25克、辣椒丝5克横在馅料的一边，卷成圆条，再用纱绳捆扎封口，按上述方法共做成3条鳝卷。
- 用中火烧热炒鼎，下猪油烧至五成热，放入鳝卷炸约3分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。
- 把炒鼎放回炉上，倒入上汤，投入香菇65克、白糖、酱油、鳝卷，约焖20分钟至熟取出，留下浓缩原汁200克备用。
- 把鳝卷的纱绳拆掉后横切成2厘米厚的圆形块共24块，排在盘上，香菇放在四周。
- 将原汁倒入炒鼎，加入味精5克、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和花生油5克推匀，淋在鳝卷和香菇上即成。
小贴士
黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。
