做法分解
- 紫色茄子去皮，顶刀切成5厘米直径，3厘米厚的片。两边交叉切深度为1厘米，每面约切8至9刀为宜，共切4片。
- 鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊。将4片加工好的茄子均匀地挂上糊。
- 虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀。炒锅置旺火上，烧热，添入熟猪油，下入虾仁，用勺?开、捞出。
- 锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用。炒锅放旺火上，添入熟猪油，油烧至七成热。
- 把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油。香菇浸发，去蒂，洗净，切丁。
- 油菜心择洗干净，切段，备用。
- 锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味。
- 再兑入清汤150毫升、酱油、精盐。
- 汤沸下入炸好的茄子用小火烧透。
- 下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味，盛入大汤碗内，淋入花椒油即成。
小贴士
磨盘茄子的制作要诀：
1. 茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳。
2. 烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整。
3. 味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小。
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
食物相克：
1.虾忌与某些水果同吃。
2.虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
3.海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
4.鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
5.蚕豆不宜与田螺同食。
