1.色泽鉴别良质蛋粉——色泽均匀，呈黄色或淡黄色。　　次质蛋粉——色泽无改变或稍有加深。　　劣质蛋粉——色泽不均匀，呈淡黄色到黄棕色不等。　　2.组织状态鉴别良质蛋粉——呈粉末状或极易散开的块状，无杂质次质蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。　　劣质蛋粉——蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。　　3.气味鉴别良质蛋粉——具有蛋粉的正常气味，无异味。　　次质蛋粉——稍有异味，无臭味和霉味。　　劣质蛋粉——有异味、霉味等不良气味。